Czy można mówić o kuchni stricte warszawskiej, warszawskich smakach i prawdziwych warszawskich knajpach? Czy w dzisiejszej Warszawie istnieją takie? Jak zdefiniować smaki Warszawy?
Dość pytań, pora na odpowiedzi. Gdyby warszawiaka z krwi i kości spytać, jakie dania kojarzą się mu z prawdziwie warszawską kuchnią, jest wielce prawdopodobne, że tenże bez najmniejszego wahania odpowiedziałby od razu, że 'warszawskie' są na pewno flaki. Zaznaczyły swoją 'warszawskość' nawet w literaturze. Każdy, kto czytał Wiecha, pamięta, że w rejonach słynnego bazaru Różyckiego na Pradze, smakołyk ten funkcjonował pod nazwą ‘flaky z pulpetamy’. Dla porządku należy także tutaj dodać, że konsumowano je wyłącznie pod ‘setkę czystej oszronionej’, będącej – co tu ukrywać – również elementem warszawskiej tradycji kulinarnej. Bardzo warszawskim daniem były i są zrazy zawijane (nazywane na Śląsku roladami), serwowane obowiązkowo z kaszą gryczaną, a także nieznana już dzisiaj chyba zupełnie nikomu sztufada wołowa. Ale to nie wszystko. Nie sposób przecież mówić o warszawskiej kuchni i o smakach Warszawy, nie wspominając o słynnych pyzach. One – podobnie jak flaki – zawsze były w pełnej podaży na wspomnianym bazarze Różyckiego.
Dzisiaj niektórzy twierdzą, że smaki warszawskie i kuchnia warszawska - jako takie - nie istnieją, a przynajmniej trudno znaleźć w stolicy knajpę, specjalizującą się w prawdziwie warszawskich daniach. W zamian za to, ma Warszawa mnóstwo restauracji serwujących potrawy kuchni włoskiej, chińskiej, francuskiej, hinduskiej, japońskiej, meksykańskiej... wymieniać można by jeszcze długo. Ci, którzy negują istnienie smaków Warszawy w gastronomicznych przybytkach stolicy nie wiedzą chyba o istnieniu restauracji pod wielce obiecującą nazwą... Smaki Warszawy. Została otwarta w ubiegłym roku, znajduje się w centrum stolicy. Dwaj jej twórcy – Wojtek Klimczak i Marcin Korowajczyk byli gośćmi Pawła w poniedziałkowej Gastrofazie.
Restauracja zdążyła już zyskać popularność wśród warszawiaków, w zeszłym roku nominowana była nawet do wyróżnienia ‘Knajpy Roku 2006’. Specjalizuje się w smakach Warszawy dwudziestolecia międzywojennego, kiedy to nasza stolica była czymś w rodzaju przystanku między Paryżem a Moskwą, miastem eleganckim, w którym kwitło życie towarzyskie, a wraz z nim sztuka kulinarna. W tamtym czasie, na stołach eleganckich warszawskich restauracji rzadkością nie były ponoć homary, krewetki, raki, kawior, foie gras i inne wykwintne dania. Właśnie kuchnia tego okresu była inspiracją dla menu Smaków Warszawy. Ze względów oczywistych, została unowocześniona i przystosowana do dzisiejszych czasów.
A czego – typowo warszawskiego - można w niej spróbować? Niestety, nie jest tutaj serwowana warszawska zakąska pokolenia naszych pradziadków, czyli słynna wiechowska minoga, ale tylko dlatego, że te stwory rzeczne są u nas od niedawna pod całkowitą ochroną. Niby w handlu występują minogi z importu, ale – prawdę powiedziawszy – nie wiadomo, czy znaleźliby się amatorzy na ten historyczny smakołyk. Szef kuchni poleca natomiast takie rarytasy, jak panierowany móżdżek cielęcy na grzance, grasicę na puree z zielonego bobu, nerkę cielęcą smażoną na maśle. Należy przyznać, że podawana w knajpie nerka i grasica to rzadkie w mieście podroby, chyba dla wyjątkowych koneserów. Z dań mniej kontrowersyjnych można spróbować w Smakach Warszawy wspomnianych zrazów zawijanych z kaszą gryczaną, flaków z pulpetami, rosołu z kluskami z ciasta naleśnikowego, barszczu czerwonego z kołdunami, żurku, jesiotra, sandacza i wielu innych dań. Uznaniem w restauracji cieszą się ponoć desery, w tym tort bezowy, tort truskawkowy i szarlotka.
Żeby przekonać się, jak smakuje Warszawa dzisiaj i jak prawdopodobnie smakowała kilkadziesiąt lat temu, należy wybrać się do restauracji, znajdującej się w stolicy przy ul. Żurawiej 47/49. Można też inaczej... Przepisy na niektóre dania od dawna są zamieszczone w kulinarnej książce AntyFanów. Nic, tylko gotować. Samemu.
