 Jak jeden mąż wbiliśmy się dzisiaj na hawirę, ale nie taka przypadkową, pierwszą z brzegu, co raczej na konkretną. Była nią Hawira Kresowa, nowa warszawska knajpa działającą od niedawna w samym centrum stolicy. Na zgłodniałego przybysza czekają w niej każdego dnia cepeliny, bliny, kulebiaki, kołduny, barszcze i mnóstwo innych dań kojarzonych nieodparcie ze wschodnimi rejonami pięknego kraju nad Wisłą, przed wojną Kresami zwanymi.
Kuchnia kresowa zaistniała w dzisiejszym stole z powyłamywanymi nogami nie bez kozery. Oto na kulinarnej mapie Warszawy pojawiła się nowa restauracja, specjalizująca się w jej daniach. Miejsce znane było do tej pory jako... Tawerna Tabaka, w której serwowana była ‘bałkańszczyzna’, ale właściciel przybytku (ten sam co w przypadku Hawiry Kresowej) postanowił się ‘przebranżowić’, co też uczynił - zaledwie trzy miesiące temu. Dzisiaj o samej knajpie (wystrój, klimat, zwyczaje i obyczaje w niej panujące, karta dań) opowiadał szef jej kuchni – Piotr Trendak. Do studia przybył z gościńcem nie do przejedzenia. Paweł degustował i komentował, ptysie malinowe maile słały, dopytując się o szczegóły.
Szczegóły były i na pozór tylko wydawać by się mogły błahymi. Kuchnią kresową zauroczony jest niejeden smakosz, który pamięta ją z dzieciństwa albo też z wojaży po tych rejonach, a tu okazuje się, że wcale nie jest ona tak bardzo spójna. Bywa tak, że ta sama potrawa, o tej samej nazwie, może różnić się mniej lub bardziej smakowo, właśnie szczegółami. Weźmy chociażby takie bliny czy barszcz ukraiński (zwany także małorosyjskim). Jedno i drugie, w różnych zakątkach Kresów smakować może różnie, a to z powodu składników w nich zawartych lub sposobu przyrządzania. Diabeł tkwi w szczególach...
Smakować mogą różnie, a przy okazji wywoływać lekuchne spory przy bezpośredniej konfrontacji z daniem. Ale to rzeczywiście... szczegół, nie mający większego znaczenia dla określenia czym kuchnia kresowa jest. Jako element najprawdziwszej kuchni polskiej, zawsze kojarzyła się dwojako – z jednej strony jako prosta, biedna, taka codzienna – z pierogami (chociażby ruskimi), barszczami, cepelinami, kartaczami i innymi daniami na bazie siermiężnych ziemniaków, a z drugiej - z różnorodnością, bogactwem i niemalże przepychem, spotykanym na wystawnych przyjęciach u tych bogatszych, które z założenia musiały rzucać na kolana przybyłych gości.
Dobierając dania do menu, szef kuchni Hawiry Kresowej bazował na starych, sprawdzonych przepisach matki szefa knajpy (pochodzącej z Kołomyi), własnych doświadczeniach i wiedzy (po prawdzie raczej babcinych), jako i tych przywiezionych z podróży po Kresach. Zebrał, dobrał i zapewnia, że nikt głodny z knajpy nie wyjdzie, a rozsmakowany w specjałach tu przyswojonych – wróci niejednokrotnie. I niech tak będzie.
Dzisiejszy odcinek Blatu możliwy jest do odsłuchania jak zawsze TU. |
