Co tam, panie w polityce... kuchennej? Na co teraz jest moda na talerzu i co należy jadać – albo przynajmniej spróbować, aby nie być w jakimś sensie démodée i nie odstawać za bardzo od normy towarzysko-obyczajowej?
Hmm... Wychodzi na to, że molekuły. Termin lekuchno mylący, wywołujący niewłaściwe skojarzenia, jako że nieodparcie łączy się z chemią w najczystszej postaci, czyli czymś niezdrowym, czego należy unikać przygotowując posiłki. W kuchni molekularnej, o której bardzo głośno w świecie – będącej za sprawą gościa Pawła dzisiejszym number one przy stole z powyłamywanymi nogami - chodzi o coś zupełnie przeciwnego. Przeciwnego, bo jak żadna inna kuchnia, bazuje ona tylko i wyłącznie na produktach na wskroś naturalnych, do bólu ekologicznych chociaż... coś jest na rzeczy z tą chemią, a nawet fizyką.
Mówił dzisiaj o tym i tajemnice najbardziej 'dżezi' novum na talerzu zdradzał Wojciech Modest Amaro, polski mistrz kuchni molekularnej (tak, tak - cudze chwalicie, swego nie znacie...), maestro smaków dogadzający najbardziej wymagającym i rozkapryszonym podniebieniom, znanym z pierwszych stron gazet. Przez parę lat szefował kuchni restauracji, w której jadały z sobie wiadomych powodów (nie, nie, nie – na pewno nie ze snobizmu!) elity – w sensie showbiznes, politycy i rekiny finansjery. Jadały i zachwycały się. Jako jedyny w Warszawie uprawia na poważnie kuchnię molekularną – zarówno czynnie, jak i biernie. Pisze książki na ten temat (jedna już na rynku, druga w drodze), urządza szkolenia dla ludzi z branży i spoza niej, nieustannie wymienia doświadczenia z wielkimi świata kuchni molekularnej, u których... sam pobierał nauki swojego czasu.
W Polsce 'molekuły' raczkują dopiero, podczas gdy w świecie do niektórych knajp ze sferycznymi daniami ludzie klamki urywają, chociaż posiłek w takim przybytku kosztuje niemało, a rezerwacji stolika dokonuje się z dużym wyprzedzeniem. Trudno nawet dziwić się wysokim cenom, skoro molekularne rarytasy przyrządza się nieraz parokrotnie dłużej niż te tradycyjne – to po pierwsze, a po drugie - z wykorzystaniem różnych 'cudów wianków na kiju'. Dziki szczaw przerobiony na kulkę o smaku... tatara wołowego lub dzika marchewka potraktowana jakimiś niezwykłymi ziołami, specjalnie dobranymi dla wydobycia z niej - po godzinie przetwarzania (sic!) - najczystszego smaku... marchewki, musi kosztować.
Wygląda na to, że zmieni się jednak i u nas. I to niebawem. We wrześniu gość Pawła zamierza otworzyć własną knajpę, w której będzie traktował produkty ciekłym azotem, gotował je w próżniowych 'vakownicach', wykorzystywał do przyrządzania potraw pipety i różne inne mniej lub bardziej skomplikowane urządzenia. Jest kucharzem z zamiłowania. Upodobanie do mieszania w garach i wąchania aromatów tkwi w nim od lat pacholęcych. Swoją przyszłość zawsze chciał związać z kuchnią. A że przy okazji czuje się artystą, niech więc robi to, co lubi robić – niech rysuje na talerzu.
Stało się, jak się stało - kuchnia molekularna zdominowała tego newsa. Na koniec, dla porządku trzeba jednak odnotować, że przed rozkoszami kulinarnymi było także u wujcia coś dla ducha, a mianowicie Kraków w aspekcie kulturalnym, w sensie w sztuce współczesnej. Audycja została nagrana i wszystko można ponownie odsłuchać. Wystarczy zajrzeć TU.
