Która? Piąta?! Uhm... piąta. Okazuje się, że nikomu w głowie nie pomieszało się i wbrew jakiejkolwiek logice, nakazującej upatrywać w ćwiartce jedną z czterech równych części czegoś, ‘piąta ćwiartka’... istnieje i ma się dobrze. Oto wyjaśnienie sprawy całej: terminem tym rzeźnicy określają to, co zostaje po podziale krowy lub poczciwej świni na ćwierci i nie jest mięsem z prawdziwego zdarzenia. Od kilku tygodni, ‘piąta ćwiartka’ ma także rację bytu na kulinarnej mapie Warszawy. Nazwę taką nosi mała restauracyjka w arkadach Zamku Królewskiego, specjalizująca się w daniach z podrobów, którą otworzyło rodzeństwo – Agnieszka i Marcin Kręgliccy. Ale po kolei, panie Janie kochany.
Przez żołądek do serca – jak stanowi mądrość ludowa, chociaż w dzisiejszej sytuacji blacikowej należałoby powiedzieć raczej... przez żołądki. Prawda stara jak świat, która oto nabrała szczególnego znaczenia. Szczególnego ze względu na przedmiot dyskusji przy stole z powyłamywanymi nogami, dla niektórych odrobinę kontrowersyjny pod względem smakowym, w sensie kulinarnym. Rzecz bowiem o podrobach, surowcu do przetwarzania na małe co nieco do zaspokojenia głodu powszechnie znanym, występującym w wielu kuchniach świata, aczkolwiek nie dla wszystkich smakoszy możliwym do zaakceptowania.
Płucka (zwane ‘dudkami’), serduszka, żołądki, wątróbka, ozory, ogony i ryje, ba – nawet nereczki i grasica... Niektórych odrzuca już sama nazwa, innym przeszkadza i widok, i smak, i nazwa i w ogóle przez gardło nie przechodzą im te cymesy. Uprzedzili się po prostu i żywią szczerą niechęć do podrobów. Za bary z nimi wzięła się dzisiaj kobieta, której nie straszny ich widok. Zęby zjadła na niejednym, kreując wiele mód w stołecznym restauratorstwie stosowanym. Kto zacz? Agnieszka Kręglicka, autorka rubryki kulinarnej w 'Wysokich Obcasach', warszawska restauratorka, miłośniczka i aktywistka Slow Food. Ta ostatnia info niejako na marginesie, ale nie taka znowu marginalna (jak się okazało w czasie programu).
Do niedawna prowadziła w Warszawie, wraz z bratem, sześć restauracji, m.in. z kuchnią włoską, francuską, meksykańską, grecką, hiszpańską. Otworzyła właśnie kolejną – „Piątą ćwiartkę”, która – przynajmniej w stolicy – jest jedyną knajpą o takiej specjalizacji. Poza swoim niszowym menu, wprowadziła także u siebie slowfoodowe zwyczaje. Galaretka z głowizny, serwowana tu na przekąskę, ma ścisły związek z czarnymi świnkami hodowanymi na ‘wolności’ (co sobie wyryją biegając luźno po lesie, to ich – jedzą, co uważają). To samo dotyczy pieczywa. Wypiekanego przemysłowo chleba w knajpie nie uświadczy się. Jest tu jedynie ten ekologiczny, mający to do siebie, że ‘jutro’ nie jest czerstwy.
Otworzyła nowy przybytek i zadedykowała go podrobom. Karta dań niewielkiej knajpy jest ani duża, ani mała – póki co jak w sam raz, żeby zachęcić gości do zapomnianych smaków, które w kuchni polskiej występowały od dawien dawna. W restauracjach pięknego kraju nadwiślańskiego poszły one odrobinę w zapomnienie, ustępując miejsca ‘wynalazkom’ z kuchni innych narodów. W kuchni francuskiej, włoskiej czy hiszpańskiej - na odwrót. Tam dania z podrobów nigdy nie straciły na swojej atrakcyjności (inna rzecz, że nigdy nie były traktowane po macoszemu), a wręcz przeciwnie – nierzadko zaliczają się do delikatesów (jak foie gras chociażby – stłuszczona gęsia wątróbka). Jedno jest pewne: menu „Piątej ćwiartki” jest niepełne, parę rzeczy planuje się do niego jeszcze wprowadzić - to po pierwsze, a po drugie - uwzględnia nie tylko polską tradycję. Na razie, poza wspomnianą galaretą z głowizny, można spróbować gęsich i kurzych żołądków, grasicy, flaków przygotowywanych na sposób hiszpański, ozorków, cynaderek i paru innych cymesów. Dzisiaj dzielnie testował je na sobie Paweł.
A Blat można oczywiście odsłuchać ponownie – o TU.
