Inspiracją do takiego ‘palącego’ wydania Gastrofazy był przypadający na 16. stycznia - według kalendarza świąt nietypowych – dzień pikantnych potraw. Do porozmawiania na ich temat Paweł zaprosił do Gastrofazy Piotra Przykazę – warszawskiego restauratora, częstego bywalca programu. Kto jak kto, ale on zna się (trochę) na potrawach i przyprawach, powodujących piekło w gębie. Tylko w jednej z trzech jego restauracji - Piccolo Bacio (na rogu Poznańskiej i Hożej) - dania są łagodniejsze. W dwóch pozostałych jest ostro lub bardzo ostro. Nie ma w tym jednak nic dziwnego. Restauracja Warsaw Tortilla Factory (Wilcza) serwuje klasyczne dania meksykańskie, a te – wiadomo, do łagodnych nie należą. Są pikantne, czasami diabelsko ostre. Kwai (Marszałkowska, róg Wilczej) natomiast, którą prowadzi wraz ze swoją żoną Koreanką, jest knajpą specjalizującą się w kuchni tajskiej. Dania tu serwowane zawierają w sobie różne odcienie ostrości i żadną miarą nie można o nich powiedzieć, że są łagodne.
Piotr Przykaza jest wyjątkowym amatorem dań ostrych i wyrazistych. Uroki kuchni orientalnej odkrył sam i myliłby się ten, który podejrzewałby o to jego żonę - jak twierdzi kochany mąż swojej koreańskiej partnerki życiowej. Zawsze ciągnęło go do gotowania i eksperymentowania w kuchni, zawsze też hołdował ostrej suszonej papryce i innym ostrym przyprawom. Jego ulubionym pikantnym daniem jest kim czi - marynowana kapusta pekińska, bardzo wyrazista w smaku i bardzo ostra. Jest od niej niemalże uzależniony. Nie ma tygodnia, aby jej sobie nie przygotował.
Dla niektórych pieprz – nawet ten zwykły, różnokolorowy lub młotkowany, nie cayenne – stanowi maksymalną ostrość w potrawie, inni nie mogą żyć bez ostrej papryki, chili, jalapenos, tabasco czy nawet ostrej musztardy. Czy w ogóle jest jakiekolwiek kryterium ostrości? Czy na ostro to jest wtedy, gdy po jedzeniu nie ma się czucia w gębie czy wtedy, gdy w oczach stają łzy, podniebienie nieprzyjemnie piecze i ma się uczucie wypalania wnętrzności? Hmm... wydaje się, że to jednak sprawa indywidualna - i co więcej - mająca podobno przełożenie na charakter człowieka. Ludzie silniejsi, pełni temperamentu wolą ponoć ostrzejsze potrawy, a mięczaki – łagodniejsze, z czym oczywiście nie wszyscy zgadzają się. I mają rację.
Ludzkość zna różne rodzaje ostrości, wykorzystywane w kuchni. Ostre są papryczki chili, trochę ostrzejsze są papryczki piri piri czy jolopinio, ale to habanero (które dodaje się do salsy) przez długi czas były uznawane za najostrzejszą przyprawę świata. Zdetronizowała je nagajolokia, którą – jak twierdzą żartobliwie znawcy – należy trzymać w rękawiczkach azbestowych, żeby się nie oparzyć. Na bazie tych papryczek przygotowuje się sosy typu salsa, które dodaje się następnie do mięs. Niektóre są tak ostre, że palą podniebienie w czasie jedzenia i palą (ale już coś innego) po jedzeniu...
Czy upodobanie do ostrych potraw to tylko kwestia przyzwyczajenia? Hmm... pewna grupa ludzi (nawet naukowców i lekarzy) twierdzi, że pikantność dobrze wpływa na zdrowie, pobudzając trawienie, rozgrzewając, ba – nawet hamując rozmnażanie się komórek rakowych. Odpowiedzialna za to jest kapsaicyna.
Jak ktoś lubi, niech pieprzy w nadmiarze i doprawia swoje potrawy papryczkami. Musi przy tym pamiętać, że piekła i pożaru w gębie po jedzeniu nie ugasi woda (bo rozpali do czerwoności), a... alkohol lub tłuszcz. Tylko one rozłożą ostrość i pozwolą żyć.
A tak w ogóle, przyprawianie jest sztuką - ma nadać smak potrawie, a nie obrzydzić i zniechęcić do jedzenia.
Dzisiejszą Gastrofazę, jak i poprzednie wydania tej audycji, można odsłuchać na stronie: KLIK.
