Zawód, uprawiany przez dzisiejszego gościa Gastrofazy, znany jest na świecie od tysięcy lat. W Polsce parę wieków temu o kimś takim mówiło się ‘podczaszy’.
To sommelier lub inaczej mówiąc – znawca i miłośnik win, który służy radą i wsparciem przy jego doborze do dania. Obecność w studiu takiego gościa nie była przypadkowa, jako że dzisiaj temat rzeka – wino. Po raz drugi w historii Gastrofazy zajął się nim troskliwie Sławomir Chrzczonowicz - wybitny znawca tegoż, juror konkursów winiarskich, nauczyciel kierunku kelner – sommelier, autor książki o kluczowym pytaniu Jak kupować wino. Podczas poprzedniej wizyty w Gastrofazie, w listopadzie ubiegłego roku, opowiadał o gatunkach, markach, szczepach, produkcji tudzież bukietach i aromatach wina (więcej tutaj: KLIK ), ale okazuje się, że to rzeczywiście temat, który wydaje się nie mieć końca. O winie można długo opowiadać i za każdym razem nie wyczerpać tematu.
W Polsce nigdy nie było większych tradycji winiarskich (trudno sławetne ‘patykiem pisane’ dawać jako przykład dumy narodowej w tej dziedzinie), mamy złe przepisy dotyczące produkcji wina i jeśli było ono wytwarzane, to poza wspomnianymi ‘jabolami’ głównie na własny użytek, w warunkach domowych. Parę wieków temu, wino było doskonale znane w Polsce. Sarmaci sprowadzali je z Węgier, z Grecji i pili namiętnie... węgrzyna i małmazję. Znana była także hiszpańska madera i malaga.
Czy dzisiaj, naród piwa i wódki jest w stanie zrozumieć wino i świadomie je dobierać? Zdecydowanie tak, każdy ma szansę je zrozumieć. Pijemy coraz więcej wina, pochodzącego z winnic europejskich, amerykańskich, australijskich i coraz bardziej ten temat staje się dla Polaków interesujący. Wiedza niektórych internautów, którzy dyskutują na temat wina na różnorodnych forach dyskusyjnych, jest wręcz zaskakująca. Czy jest coś, co brzmi pozytywnie i może być budujące dla amatorów tego szlachetnego napoju? Ano jest - odradza się zainteresowanie winem w Polsce. W tej chwili mamy około 300 winiarzy, którzy gospodarują na kilkuset hektarach. Winnice są raczej małe, zaledwie parę jest większych, a przedmiotem zainteresowania polskich winiarzy stały się winogrona, z których będzie można produkować wina szlachetne. Po butelki z tym wyrobem będzie można więc sięgać na górną półkę, nie tak, jak do tej pory – jedynie na dolną.
Dzisiejszy gość Pawła jest wyjątkowym wielbicielem, znawcą i pasjonatem wina – zresztą, nie można być znawcą bez pasji. Wino wciąga, wino rozbudza emocje. Pan Sławomir Chrzczonowicz naucza sommelierstwa (ostatnio prywatnie, na kursach – kiedyś w szkole turystyczno-hotelarskiej), a sam zgłębiał tę dziedzinę z opasłych tomisk, z degustacji i z.... podglądania innych. Zna dobrze winnice francuskie, bywał w nich, oglądał i degustował tamtejsze wina oraz słuchał objaśnień, ale to niemalże konieczność w jego zawodzie – wino najlepiej degustuje się w winnicach.
Skoro jest już wino, może należałoby zająć się ludźmi, którzy służą swoją pomocą i doradzają, jak je najlepiej dobrać do potrawy. Co powinni umieć sommelierzy, bo o nich to mowa? Czy tylko wiedzieć, że do mięsa cielęcego i ryb podaje się wino białe, a do wołowiny czerwone? Jest to na pewno daleko idące uproszczenie tematu. Nie tylko kolor wina jest ważny w połączeniu z jedzeniem i nie tylko temperatura jego podawania. Wykwalifikowany sommelier powinien potrafić dużo, ale przede wszystkim powinien lubić wino, lubić ludzi i mieć pasję. Ponadto, powinien umieć rozpoznawać wino i dobierać je do jedzenia. On jest przecież ekspertem w restauracji, on służy gościom radą i wsparciem. Tak naprawdę, to on powinien razem z szefem kuchni układać kartę dań.
Kulinarne wykorzystanie wina w kuchni jest spore. Dodaje się je, przygotowując sos do mięs, dolewa do bigosu, wykorzystuje w deserach. Wina nie powinno się rozcieńczać - chociaż robili to starożytni Grecji, ale oni mieszali je z wodą z pewnych, uzasadnionych powodów. Powinno się je pić zdecydowanie nierozcieńczone, no chyba, że chce się przygotować orzeźwiającego szprycerka w upalny letni dzień. Bardzo dobrze gasi pragnienie.
Każdy ma lub może mieć swoje ulubione wino, nieraz to upodobanie dyktuje cena. Pan Sławomir Chrzczonowicz marzy o tym, aby móc spróbować wina – legendy, rocznik 1947, pochodzącego z małej winnicy w Burgundii. Skoro to marzenie, o cenie nie ma co wspominać. Jedno jest pewne – powala przed degustacją.
